Rancio z babką — smaki regionu z Winnymi Wtorkami

Do grzebania w regionalnej kuchni w tym odcinku WInnych Wtorków zagonił nas Sławek z Enoeno. Sprawa okazała się wcale niełatwa. Łódź, jaką dziś znamy, wyrosła z Łodzi przemysłowej, a tej historia sięga wyjątkowo niewiele wstecz, raptem do początków XIX wieku. Choć dziś Łódź w znacznej większości zamieszkują Polacy, wiodący wkład w rozwój regionu miały cztery kultury: polska, żydowska, niemiecka i rosyjska. Nasze miasto to tygiel kultury, w którym trudno jednoznacznie przyszpilić, czym właściwie jest kuchnia regionalna. Widoczny wpływ kuchni Kresowej w rodzinnym gotowaniu również nie ułatwiał zadania.

Szperając w źródłach za regionalnymi inspiracjami kulinarnymi trafialiśmy albo na dania, których korzenie niewiele wspólnego mają z Łodzią (popularne w łódzkiem prażoki ze skwarkami w różnych postaciach znane są chyba w całej Polsce), niełatwo je łączyć z winem (zalewajka, czy zupa chrzanowa), bądź trudno potraktować jako samodzielną potrawę (kapusta z grochem, czarne, czy pasztetowa).

Na placu boju zostały knedle z truskawkami i młodą kapustą (podobno bałuciarskie danie, choć ja wychowawszy się na bałutach spróbowałem go dopiero niedawno i to w galicyjskiej restauracji), lub skorzystanie z jednej z wielokulturowych inspiracji. Skończyło się na babce ziemniaczanej, która — jak się później okazało — więcej ma wspólnego z podlasiem niż z Łodzią, a przedborski kugiel, który był naszą inspiracją, robi się jednak inaczej 🙂

Babka ziemniaczana, czyli nic innego jak wypiek z tartych ziemniaków (podobnie jak na placki), z dodatkiem ziół, przypraw, cebuli i boczku. Choć tradycyjnie wypiekane w podłużnej formie, u nas masa ziemniaczana trafiła do foremek do, nomen omen, babeczek. Również tradycyjnie używa się odmian ziemniaków, które nie ciemnieją przy wypiekaniu — my użyliśmy zupełnie zwyczajnych.

Ponieważ nie wszystko musi zawsze iść gładko, do tej kuchennej improwizacji, która nie okazała się nadto regionalna, dobraliśmy wino, które, choć samo w sobie pyszne, okazało się połączeniem dalece nietrafionym.

Rancio to wytrawne, wzmacniane, mocno utlenione (fermentowane i dojrzewane w otwartych kadziach) wina z francuskiego Roussillon, których na sklepowych półkach próżno szukać. Utlenione smaki kojarzą się wszystkim bardziej z sherry, czy marsalą, Rousillon z kolei — z winami słodkimi. Nasze Rancio Sec z Domaine de Schistes piliśmy już kiedyś na Wielkanoc do jajka, co okazało się połączeniem niezwykle udanym. Również dziś nuty prażonych jabłek pomieszanych z obitymi jabłkami i orzechami włoskimi, charakterystycznymi dla utlenienia, podparte wyraźną kwasowością i wysokim, acz ułożonym alkoholem były pełne uroku. Urok jednak nie wystarczył.

Do przaśnej ziemniaczanej babki potrzeba było cięższego zawodnika. Babka kompletnie zdominowała wino, subtelna słodycz i nuty słone zniknęły przykryte cebulą i boczkiem, a połączenie było, delikatnie to ujmując, po prostu kiepskie. Cokolwiek miałem w głowie wyobrażając sobie, że to zagra, następnym razem muszę z niej wybić.

Pochodzenie wina: zakup własny autora (Klub Wino)