Degustacja ponad podziałami, czyli tatarski pojedynek

Są takie chwile w życiu każdego człowieka, gdy po ciężkim, ale udanym dniu, w głowie tkwi tylko jedno marzenie — dobrze zjeść i przy okazji napić się czegoś przyzwoitego. W dzisiejszych czasach mamy jednak coraz mniej czasu na przygotowanie uprzednio w domu jedzenia — najczęściej w takiej sytuacji kończy się na ogół zamówieniem pizzy, chińszczyzny lub tego, co „jedzeniowe” portale w danej chwili mają w ofercie.

Czasami jednak nachodzi mnie ochota na coś zupełnie innego. Danie przyrządzone własnym sumptem, ale dosłownie w kilka chwil. Mowa rzecz jasna o befsztyku tatarskim zwanym też po prostu tatarem.

Myliłby się ten, kto tatara utożsamia po prostu z surowym wołowym mięsem. Potrawa ta kojarzy mi się z czasami dzieciństwa, gdy w środy, w pobliskim sklepie była świeża dostawa metki tatarskiej (całkiem smacznej, a jednocześnie niewymagającej mielenia mięsa). Obowiązkowo z cebulką, na kolacje z tatarską zawsze jadłem cztery czy pięć kromek chleba zamiast zwyczajowych dwóch, oglądając Muminki, a później także mecze Ligi Mistrzów. Ot, urok lat 90-tych.

Po kilku latach wygnania, jakie przyniosła ze sobą choroba szalonych krów, tatar powrócił na domowy stół. Dopiero jednak niedawno, już we własnym „M”, postanowiłem samodzielnie zmierzyć się z przyrządzaniem tatara, eksperymentując z dodatkowymi składnikami. Udało mi się uzyskać efekt — w moim odczuciu — optymalny, którym na końcu niniejszej notki nie omieszkam się podzielić.

Mając na uwadze eksperymenty kulinarne w połączeniu z winem postanowiłem wystawić do pojedynku jeden z moich ostatnich nabytków. Wybór padł na 2014 Nero d’Avola Molino a Vento — niedrogie, przyjemne wino prosto z Sycylii.

Wybór był trudny i łatwy zarazem. Z jednej strony, można by kierować się podobnym tropem, co w przypadku typowego carpaccio, z drugiej jednak, diabeł tkwi w szczegółach, a to dodatki (inne w przypadku obu potraw) mocno wpływają na smak całego tatara jako dania. Zwłaszcza, że jak widać na załączonym zdjęciu, owe dodatki (podobnie jak i przyprawy) sypnęło mi się szerokim gestem, co tym bardziej zaburzyło i tak delikatny balans całego dania:

Do odważnych świat należy! Samo wino okazało się warte swojej ceny (nieco ponad 30 zł w Almie), a mocna kwasowość i umiarkowane taniny dobrze korespondowały z intensywnym smakiem porządnie doprawionego tatara. Pozostał co prawda lekki niedosyt, ale główny cel został osiągnięty — konsumpcja tatara z winem nie stanowi wyzwania na poziomie chociażby doboru wina do śledzia. Jeśli nawet trafi nam się butelka wina o bardzo solidnej strukturze (lub dla odmiany — niezwykle delikatnego), danie tatarskie można dostosować dzięki zaaplikowaniu odpowiedniej ilości dodatków i przypraw.

Na tym nasza degustacja tego wieczoru jednak się nie zakończyła, choć było to jedyne otwarte wino. W przeciągu ostatnich miesięcy prowadzimy bowiem podwójne życie. Za dnia miłośnicy wina, wieczorami raczymy się wódką. Aby nie zostać posądzonym o nadmierny alkoholizm od razu przyznam się bez bicia, że cel mamy szlachetny — musimy dokonać wyboru odpowiedniego trunku na nasze przyjęcie poślubne. Decyzja to niezwykle ważna, a zatem konieczne jest kompleksowe podejście do tematu. A niewiele jest dań, które lepiej pasują do wódki, niż nasz tytułowy tatar. Przy okazji degustacji wina postanowiliśmy upiec dwie pieczenie (a raczej dwie butelki!) i poddać degustacji wódkę marki Amundsen (ze stajni Stocka), jednocześnie na bieżąco porównując dopasowanie do tatara zarówno wina, jak i wódki.

Tatar i wódka są jak Flip i Flap, jak Bohun i Skrzetuski, jak Tom i Jerry, jak wódka i zakąs…no, właśnie tak. To połączenie trudno pokonać i trudno szczerze przyznać, aby Nero d’Avoli się to udało, zwłaszcza w przypadku solidnej wódki, jaką jest Amundsen. Wyrazisty, acz przyjemny zapach i niczym niezmącony smak doskonale komponowały się z porządnie doprawionym tatarem. Całości, podobnie jak w przypadku degustacji wina, towarzyszył świeży, chrupiący, jeszcze ciepły chleb, którego obecność na piątkowym stole na dalekiej północy Łodzi jest tematem na odrębną historię.

Na zakończenie mój obiecany przepis na tatara. Jak wspominałem, zazwyczaj korzystam z gotowej do spożycia metki tatarskiej, z uwagi na brak maszynki do mielenia mięsa, jednak gwoli zachowania tradycji powinno się zastosować po prostu surowe mięso wołowe, np. z polędwicy.

Składniki na dwie (głodne) osoby:

• 2 metki tatarskie
• 1 średniej wielkości cebula
• 1 duży ogórek kiszony
• 1 jajko L lub 2 jajka M
• grzybki marynowane (np. borowiki) 
• sól i pieprz do smaku

Samo przygotowanie nie powinno nastręczyć trudności. Trzeba tylko pamiętać o bardzo drobnym pokrojeniu wszystkich składników, a także zachowaniu równowagi pomiędzy dodatkowymi składnikami. Bon appétit!