Lustau Palo Cortado Peninsula #sherryweek

Na piąty dzień #SherryWeek pozostał nam jeszcze jeden wytrawny rodzaj sherry o ciemnej barwie i utlenionym charakterze: palo cortado. Pozostając z Bodegas Lustau sięgnijmy po drugie wino z serii Solera Familiar, która u tego producenta pokazuje wszystkie style sherry w modelowym wręcz wydaniu — Peninsula.

Wczoraj napisałem, że amontillado jest najbardziej różnorodnym stylem sherry, ale jeśli miałoby się z czymś pojedynkować, palo cortado jest godnym przeciwnikiem. Na pytanie czym jest palo cortado mógłbym w sumie powiedzieć: licho wie — i nie byłaby to zupełna nieprawda. Kryje tajemnice i nieoczywistości, otacza je też wiele legend. Do tego stopnia, że doczekało się… filmu dokumentalnego, Jerez & el misterio del Palo Cortado.

Pierwsze wzmianki o palo cortado pojawiają się w archiwalnych zapiskach González Byass z 1863, gdzie wino tak określone nazwano „nieznaczącym wypadkiem”. Dziś jest pożądane i cenione przez miłośników sherry, choć stanowi mniej niż 1% produkcji. Czym zatem jest palo cortado? Wątpliwości zaczynają się już od samej definicji tego historycznego stylu, o ile w ogóle można o takiej mówić.

W przypadku innych kategorii sherry, Consejo Regulador wypowiada się dość precyzyjnie, określając parametry techniczne i precyzując sposób dojrzewania. Przy palo cortado biorą wodę w usta. Lakoniczna definicja odnosi się wyłącznie do cech organoleptycznych. To wino o dużej złożoności, które pachnie delikatnie jak amontillado, ale smakuje jak oloroso. Wszystko jasne? No właśnie.

Romantyczne historie z dawnych czasów mówią o beczkach przeznaczonych na lekkie fino, które w początkowej fazie dojrzewania nie wykształciły odpowiedniej warstwy flor, lub flor przedwcześnie zanikł. Mówiąc krótko: miało być fino, ale coś poszło bokiem. Takie beczki wzmacniane były ponownie do 17% i kontynuowały dojrzewanie oksydacyjnie podobnie do oloroso. Sęk w tym, że współcześnie w winiarni rzeczy rzadko „idą bokiem” i mało co jest dziełem przypadku. Nie zdarzają się pomyłki w dodaniu zbyt dużo alkoholu dla rozwoju flor, ani wina o nieznanych parametrach analitycznych.

Dziś palo cortado powstaje całkowicie intencjonalnie. Jednym z powszechnych sposobów jest potraktowanie palo cortado jak delikatnego oloroso. W przeciwieństwie do oloroso, które często powstaje z moszczu z drugiego tłoczenia, dla palo cortado wybiera się najdelikatniejsze wina bazowe. Takie, które mogłyby stać się fino, gdyby tylko dać im szansę. Pod flor spędzają raptem kilka miesięcy i szybko kierowane są do solery, w której dojrzewają oksydacyjnie. Możliwości jednak jest nieco więcej, powyższe kilka zdań jest daleko idącym uproszczeniem, a producenci swoimi patentami na palo cortado się raczej nie chwalą. W efekcie do dziś jest to styl enigmatyczny, będący niejako „specjałem szefa kuchni”, indywidualny dla każdej bodegi. Kto nie lubi szczypty tajemnicy?

Wspólne dla palo cortado jako kategorii są natomiast cechy amontillado i oloroso jednocześnie, ale też krąglejsze i pełniejsze ciało z nutą maślaną, będącą efektem częściowej fermentacji jabłkowo-mlekowej. Nie inaczej jest w przypadku Peninsula Lustau. To palo cortado około 12-letnie, wyraźnie jaśniejsze od amontillado Los Arcos. Ma typową dla oloroso warstwę utlenienia: toffee, kawę, orzechy włoskie, gorzką czekoladę, delikatna politurę. Ale jest od oloroso istotnie lżejsze, pokazując skórkę pomarańczową, korzenne przyprawy, suszone morele, imbir, delikatną nutę chleba i grzybów. Sporo w nim ciała, jest zauważalnie tłustsze i pełniejsze niż oloroso, czy amontillado. Peninsula to wino dające bardzo dużo przyjemności (91/100).

W kuchni palo cortado sprawdzi się podobnie jak amontillado, zahaczając o połączenia typowe dla oloroso — pełne umami zupy i kremy to dla palo cortado strefa komfortu. Sprawdźcie, jak poradzi sobie z kaczką, jagnięciną i grzybami. Mając na uwadze trwający sezon na gęsinę, bez wahania otworzyłbym palo cortado na Świętego Marcina. Jak już otworzycie, w lodówce może stać nawet i trzy miesiące.

Pozostałe wpisy w ramach Sherry Week 2024

Wina Lustau w Polsce kupicie w Domu Whisky, ale Peninsula w chwili pisania tekstu nie jest dostępne. W podróży kupicie to wino w okolicach 20 EUR.