Añada, czyli nie tylko solera #sherryweek
„Na degustacji sherry jakiś czas temu prowadzący powiedział, że w Jerez nie istnieją wina rocznikowe” — takimi słowami Michał Gawłowski otworzył degustację 12 sherry z pojedynczych roczników w Łaskawości Tytusa, którą kończymy tegoroczny #SherryWeek.
Jerez utożsamiane jest dziś właściwie wyłącznie z winami dojrzewającymi w solerze, dynamicznym systemem dojrzewania wina, w którym beczki co roku uzupełniane są nowym, młodszym winem. W efekcie butelkowane sherry są ewoluującą miksturą roczników, nierzadko ponad stu. Korzyścią jest stabilność stylu i jakości z roku na rok. Wadą lub może bardziej efektem ubocznym, rozpłynięcie się tożsamości rocznika i terroir. Ale nie zawsze tak było, i — co pokazała prowadzona przez Michała degustacja — dziś też nie musi tak być.
Początki solery mają swoje korzenie w drugiej połowie XVIII wieku. Wcześniej sherry było winem wyłącznie rocznikowym, a znaczenie añadas (bo tak je nazywano) stopniało dopiero z początkiem ubiegłego wieku ustępując w całości winom dojrzewanym w solerze. Ich komercyjny exodus nie oznaczał jednak, że producenci zaprzestali pracy z najlepszymi beczkami z pojedynczych roczników. Odkładali je w celach zgoła innych niż bezpośrednia sprzedaż — były świetnym materiałem do korekt win z solery, ubezpieczeniem i planem B.
Wraz z powracającym w Jerez zainteresowaniem ekspresją terroir i indywidualnością poszczególnych roczników, trochę na fali trwającej na świecie mody na „wina blisko natury”, bogate kolekcje rocznikowych beczek okazują się prawdziwymi skarbcami klejnotów. Choć mówimy o homeopatycznych wręcz ilościach, rocznikowe wina w ofercie ma dziś większość producentów.
Añada, czyli wino z pojedynczego rocznika, w momencie decyzji o przeznaczeniu beczki do dojrzewania statycznego poza solerą plombowane jest przez Consejo Regulador. Gwarantuje to, że wino nie będzie odświeżane ani mieszane z innymi. Nieodświeżane wina szybciej się utleniają, co w przypadku win długo dojrzewających oksydacyjnie istotnie wpływa na ich charakter w porównaniu z winami z solery. Dla fino i manzanilli natomiast brak zasilania beczek młodym winem dostarczającymi potrzebne składniki odżywcze zwiastuje nieuchronny zanik flor.
Wśród producentów sherry añadas to często wina wyjątkowe, wyciągnięte z archiwum i osiągające niebotyczne sumy. Równoległym nurtem są natomiast wina niejako eksperymentalne, odstające swoim stylem od „standardowej oferty”. Testujące, jak daleko da się przesunąć granicę dojrzewania pod flor (jak się okazuje, nawet i kilkanaście lat), świetnie pokazujące cechy terroir, czy eksplorujące niepopularne dziś techniki produkcji takie jak późny zbiór i podsuszanie gron z przeznaczeniem na wina wytrawne. Bardzo młode, lub ponadprzeciętnie stare. W stylach w zasadzie inaczej nieobecnych na rynku.
Wśród degustowanych win kilka wyjątkowo zwróciło moją uwagę i bardzo żałowałem, że nie mogłem spędzić z nimi więcej czasu.
Callejuela 7/11, manzanilla z rocznika 2012, który dla braci Blanco i Ramiro Ibañeza okazał się tak wyjątkowy, że zdecydowali się 11 beczek odłożyć i rok po roku wydawać kolejne, coraz starsze edycje. Pierwsze butelki oznaczone jako 1/11 trafiły na rynek w 2015. Próbowana dziś wersja 7/11 to siódma partia zabutelkowana w 2021 roku, balansująca powoli na granicy amontillado. Niesamowicie napięta, słona, jodynowa, pełna nut grzybowych, migdałów, świeżo skoszonego siana. Bomba smakowa, w której można się zatopić, a przy tym wciąż świeża i, uszczypnijcie mnie, marcepanowo słodka (93/100). Niestety, Bodegas La Callejuela zapadła się pod ziemię i wieść gminna niesie, że zakończyli działalność. Wielka strata.
Bodegas Luis Perez La Barajuela 2013 to w zasadzie, ze względu na ówczesne przepisy apelacyjne, nie fino, a wino w stylu fino. Jeden z projektów Willy’ego Péreza, winiarza — słusznie — w Jerez rozchwytywanego. Grona z pojedynczej parceli El Corregidor w pago Carrascal z 45-letnich krzewów na albarizie Barajuela, z czego nazwę bierze wino, zbierane były w kilku przejściach później niż zazwyczaj. Dodatkowo podsuszane na matach pozwoliły osiągnąć potrzebny poziom alkoholu bez wzmacniania. Jakby tych zabiegów było mało, beczki z winem napełnione były niemal do pełna, by wpływ flor nie przykrył charakteru wina. Mimo wieku balansujące na cienkiej granicy między fino a białym winem. Wciąż bardzo owocowe, pigwowo cytrusowe, o kredowej mineralności, słone, bardzo długie, z woskową wręcz materią. Wymyka się słowom i zapada w pamięć. Nieczęsto o fino mam ochotę powiedzieć: kontemplacyjne (93/100).
Za Bodegas Tradición Palo Cortado de Añada 1998, winem od jednego z najmłodszych producentów w regionie, nie stoi żadna magiczna historia. Wino za to broni się samo niesamowicie ziołową ekspresją przywołującą na myśl koper włoski i rozmaryn. To wszystko współgra z wymierzonym do perfekcji utlenieniem z nutami orzechów, toffi i słodkiej tureckiej kawy, z zadziorną kwasowością i słodyczą suszonych jabłek i pomarańczowej marmolady. Rozgrzewające, długie, rozwijające się na podniebieniu. Dla mnie bez wątpienia wino wieczoru (95/100).
Na koniec deser: Lustau 125 Aniversario Añada Dulce 1996. To słodkie sherry w stylu nietypowym i dziś niemal niespotykanym. Zdaje się, że od czasu odkurzenia go przez Lustau pod koniec lat 80. nadal są jedyną bodegą, która dulce ma w ofercie. To słodkie palomino, którego nie dosłodzono dodatkiem pedro ximéneza. Grona palomino zbierane są późno, bez dodatkowego podsuszania, z działki Montegilillo w pago Carrascal. Nietypowo dla Jerez, fermentacja zatrzymana jest przedwcześnie zanim wino osiągnie wytrawność. W kieliszku to soczysta mikstura lawendowego miodu, dżemu daktylowego, słodkich pomarańczy i syropu spod rodzynek z gorzką czekoladą, pieczonymi orzechami i nutą politury o której nabazgrałem „lekkie i zaskakująco niesłodkie”, by potem dowiedzieć się, że wino ma… ponad 200 g/l cukru. Pyszne i w pewien sposób szokujące zarazem (92/100).
Añada to nie święty graal. Nie mówimy wcale o winach z zasady lepszych. Pozwalają jednak spojrzeć na Jerez z nowej, nieoczywistej strony. Przeniknąć przez ochronną warstwę przewidywalnej i wystudiowanej solery i zajrzeć w głąb regionu. Czy są przyszłością Jerez, jak niektórzy twierdzą? Tego nie wiem. Ale cieszę się, że są i dziękuję Michałowi Gawłowskiemu za 12 unikalnych doświadczeń w kieliszku.
Wszystkie degustowane wina
- Equipo Navazos La Bota de Manzanilla N° 111 Florpower 2018
- Valdespino Manzanilla La Especial 2015
- Gonzalez Byass Fino de Añada 2010
- Callejuela Manzanilla 7/11 2012
- Bodegas Luis Perez La Barajuela Fino 2013
- Williams & Humbert Colección Añadas Fino Tiento 2007
- Williams & Humbert Colección Añadas Amontillado En Rama 2001
- Bodegas Tradición Palo Cortado de Añada 1998
- Bodegas Ximénez-Spínola PX Delicado 2019
- Lustau 125 Aniversario Añada Dulce 1996
- Toro Albala Don PX 1986
