Szczypta cierpliwości przy Amarone

Gdy Mikołaj z bloga Italianizzato wybrał temat na dzisiejsze Winne Wtorki, byliśmy bardzo rozentuzjazmowani. Temat brzmi wina wiekowe, a Krzysiek chomikuje u siebie już dłuższą chwilę Monbazillaca starszego niż my sami — to wydawało się idealną okazją, by się spotkać i wspólnie zobaczyć, co kryje się za jego bursztynowym kolorem. Niestety, plany potoczyły się inaczej i spotkać nam się przy winie nie udało, a Krzyśkowi szkoda (i słusznie!) było wino otworzyć samemu.

Zafrapowany zerknąłem na półki z winem szukając, czy możemy wpasować się w ten jakże ciekawy i szeroki temat. Mikołajkowe Don PX z 1986 roku wypiliśmy na Mikołajki, a większość win, które leżakujemy (a, siłą rzeczy, czynimy to od niedawna) gotowe do picia, a co dopiero wiekowe, będą za wiele lat. Już mieliśmy odpuścić tą edycję Winnych Wtorków, ale jedna z butelek popatrzyła na nas zalotnie.

Amarone uczy cierpliwości. Te wina, powstające w Valpolicelli w Weronie we Włoszech, jak mało które każą na siebie czekać. Zebrane u schyłku lata grona przez 3 miesiące, a częstokroć nieco dłużej, suszy się na rodzynki, by skoncentrować w nich cukier. Dopiero tak przygotowane grona poddaje się fermentacji, która w Amarone (w przeciwieństwie do słodkiego Recioto) nie jest przerywana, czyli wino odfermentowuje do końca, dając w efekcie wina wytrawne, przynajmniej z definicji. To jednak nie koniec drogi, bo Amarone przynajmniej 3 lata leżakuje w beczkach, zanim trafi na rynek — a i to dzieje się, gdy poleży i dojrzeje w butelkach.

Choć na tegorocznej anteprimie, przeglądzie win trafiających właśnie na rynek, pokazywano wprowadzane właśnie do sprzedaży wina z rocznika 2012, dla wielu producentów bieżącym rocznikiem są wina starsze, nawet z 2009. Amarone nie tylko każe na siebie czekać producentom, ale i nam, winopijcom. Niestety, większość z nas nie czeka, w efekcie Amarone pijemy zazwyczaj zdecydowanie zbyt młode. Życie pędzi jak bolidy na torze wyścigowym, a butelka sięgnięta z półki w sklepie często trafia na stół i do kieliszków jeszcze tego samego dnia. Tymczasem Amarone warto dać więcej czasu. Dużo więcej, nawet kilka lub kilkanaście lat. W tym kontekście nasze Amarone della Valpolicella Classico 'Morar’ 2006 od Valentiny Cubi to już wino wiekowe, choć nadal ma przed sobą wiele lat świetności.

Z Amarone, jak zresztą z całą Valpolicellą, jest pewien problem. Region stał się niezwykle popularny, produkcja Amarone wzrosła, a ceny spadły. Niegdyś wina nie były stylizowane pod szerokie gusta. Cytując Wojtka Bońkowskiego:

Dawniej w tym suszeniu – wł. appassimento – zachowywano umiar. Grona zbierano niedojrzałe, by zachować kwasowość; tradycyjny sposób uprawy na pergolach zapewniał duży plon i mitygował koncentrację win. Amarone przeszłości było mocno wytrawne, miało 14% alkoholu, nuty suszone (charakterystyczny zapach powideł) mieszały się harmonijnie z tymi „winnymi”. Takie Amarone można było leżakować bez końca, lecz przede wszystkim w miarę normalnie pić do kolacji. (…) Wraz z nastaniem ery ponowoczesnej Werończykom puściły hamulce, zaczął się wyścig po rekord. Ekstraktu (osiągane tu niekiedy 40 g to najwyższy wskaźnik w winach czerwonych na świecie), dojrzałości, alkoholu.

Choć ogromny popyt przez trochę sprawy unormował, bo produkcja Amarone nieco spadła na rzecz Valpolicelli i Valpolicelli Classico, których łatwiej zrobić więcej i szybciej wypchnąć je na rynek, trend raczej się nie cofa. My po zeszłorocznej degustacji Valpolicelli w Warszawie mamy mocno mieszane uczucia. Mimo, że nadal większość z tych, których próbowaliśmy, to niezwykle ekstraktywne, mocarne i ciężkie wina, rynkowi zdaje się to w niczym nie przeszkadzać. Iza Kamińska w kontekście nowego rocznika pisze wręcz o alkoholowo-cukrowym ekshibicjonizmie, a o Amarone coraz częściej mówi się jako o winach kulinarnych, mimo ich wysokiego alkoholu i wyraźnej słodyczy.

Jednym ze stolików przy których zatrzymaliśmy się wtedy na dłużej był stolik z winami Valentiny Cubi. Wraz z mężem, Giancarlo, założyli winnicę w 1969 roku, ale dopiero wiele lat później, za sprawą Valentiny, zdecydowali się butelkować wina pod własną etykietą, zamiast sprzedawać grona hurtownikom. Amarone Morar Valentiny, choć również na swój sposób potężne, na tle kilkunastu innych było niezwykle subtelne i urzekające, podobnie zresztą jak ich inne etykiety. To właśnie butelka Amarone della Valpolicella Classico 'Morar’ 2006 teraz popatrzyła na nas zalotnie i trafiła do kieliszków.

Wino teoretycznie z opisu wpasowuje się we współczesne Amarone — jest mocne (15.5% aloholu), słodkie (9.4 g/l) i o niewielkiej kwasowości. Mimo to, nie jest otyłym niedźwiedziem na grubych nogach. Alkohol jest świetnie ułożony i choć rozgrzewa, to nie jest nachalny. Nos bucha suszoną figą, czekoladą, wiśnią i rodzynkami. Za grosz politury. W ustach słodkie i na początku dość wycofane, ale kwasowość mocno je podpiera i ożywia, szybko pojawiają się jagody, wiśnie, rodzynki i cień wanilii. Valentina leżakuje swoje Amarone w dużych beczkach, przez co nuty pochodzące od dębu nie są przytłaczające. Wino jest długie, pełne, ale nie nazbyt gęste, a przede wszystkim z wytrawnym finiszem.

Perełka w morzu płynnego dżemu, na który tak łatwo trafić sięgając na oślep po Amarone. Mimo to, ucieszyłbym się z powrotu „staromodnych”, jeszcze lżejszych Amarone. Wierzby szumią, że może już niedługo — jaskółki nadziei pojawiają się coraz częściej.

Tak samo, jak złym pomysłem jest leżakować wina, które są przeznaczone do szybkiego wypicia, bo nic dobrego z tego nie wyniknie, tak samo szkoda przedwcześnie otwierać wina, które dopiero rozkwitają. Pijmy wina wiekowe — wiekowe odpowiednio od kontekstu!

Pochodzenie wina: zakup własny autora (KruliQ), importerem win Valentina Cubi jest Rafa-Wino