Z optymizmem o sherry

Gdy tylko myślę o sherry, z tyłu głowy zawsze mam Facebookową stronę prowadzoną przez Andrzeja Daszkiewicza niosącego niestrudzenie kaganek oświaty win wzmacnianych w Polsce, a mianowicie Sherry, porto, madera. Przypomina mi się również tekst Wojtka Bońkowskiego, który długo zajmował prominentne miejsce na bocznym pasku Winicjatywy — „Sherry bez szans”. Od czasu, gdy Wojtek pisał ten tekst, liczba fanów wspomnianego profilu wzrosła ze 195 użytkowników do gargantuicznej wręcz grupy 437 śmiałków. To podwojenie jednak, nie łudźmy się, nie świadczy bynajmniej o wybuchu popularności wzmacnianych win, a raczej dobitnie pokazuje, jaką niszą nisz one dziś pozostają.

Sherry jednak, wydaje mi się, nie jest na tak straconej pozycji, jak ją malują. Potrzebuje właściwego zapalnika, we właściwym miejscu i właściwym czasie, ale wcale nie jest pieśnią przeszłości. Wojtek w swoim tekście pisze, że „normalny winopijca na widok bursztynowego płynu pachnącego orzechami i politurą zmyknie, gdzie pieprz rośnie”. To samo można jednak powiedzieć o torfowych whisky, mocno nachmielonych, gorzkich piwach, czy mętnych pét-natach. Po żaden z tych napojów z marszu nie sięgnie normalny whisky/piwo/winopijca. Do czerpania radości z nich potrzeba najpierw ekspozycji na smak, a w końcu — przyzwyczajenia się do niego. Mimo to boom na piwa rzemieślnicze trwa w najlepsze, a torfowego Laphroaiga można znaleźć w każdym markecie.

Moja własna statystyka dotycząca lubialności sherry, choć zbudowana na niewielkiej próbce, nie jest wcale ponura. Staram się w domu zawsze mieć przynajmniej jedną butelkę sherry fino lub manzanillę. Gdy odwiedzają nas znajomi lub rodzina, często, niemal jak brytyjczyk starej daty, proponuję kieliszek sherry jako aperitif. O ile zaskoczenie maluje się na wielu twarzach, o tyle tych, którym nie smakowało, mogę swobodnie policzyć na palcach jednej ręki. Określenie „pyszne!”  z ust osób kompletnie niezainteresowanych winem napawa optymizmem.

Najwięcej sherry wypija się obecnie na miejscu w samej Hiszpanii. Niegdyś największy rynek eksportowy dla sherry, czyli Wielka Brytania, dziś pozostaje w odwodzie i cały czas mocno tkwi w modzie na słodkie sherry cream, często niewyszukanej jakości. Wskazówka barometru zaczyna jednak powoli się ruszać, a największy wzrost popytu na sherry na brytyjskim rynku dotyczy wcale nie niedrogich win marketowych (choć do wzrostu dostępności przyzwoitych i niedrogich sherry chwalebnie przyczynia się choćby Tesco), lecz butelek z wyższych pólek jakościowych. Ten pewien (nie posunę się do nazwania go dynamicznym) wzrost zainteresowania jakościowymi sherry, ale również gros spożycia tych win na miejscu w Hiszpanii, to w gruncie rzeczy ciekawa kombinacja, która — mam nadzieję — okaże się z pożytkiem dla nas.

To drugie dlatego, że koncentruje się na młodych, lekkich, bardzo orzeźwiających i rewelacyjnie kulinarnych lekkich stylach sherry o niedużej zawartości alkoholu — fino i manzanilla (próbowaliście sherry do szparagów? warto!). Jeśli jakieś sherry może w ogóle rozbudzić szersze zainteresowanie poza swoim matecznikiem, to w pierwszej kolejności właśnie takie. To pierwsze z kolei idzie w parze ze staraniami Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen „Jerez-Xérès-Sherry”, organizacji odpowiedzialnej za przepisy apelacyjne w D.O. Jerez-Xérès-Sherry, mającymi na celu lepsze nakreślenie klasyfikacji jakościowych sherry przez umożliwienie producentom umieszczenia na etykiecie nazw pojedynczych winnic (mapy pagos w Jerez and Santa Maria i Sanlúcar zostały już nakreślone), ale również m.in. uregulowanie, czym właściwie jest en rama, określenie coraz częściej widywane na etykietach sherry, a obecnie przez kazdego rozumiane nieco inaczej.

Na efekty tej biurokratycznej machiny i jej wpływu na rynkowe postrzeganie sherry przyjdzie nam jeszcze trochę poczekać. Bacznie obserwując te starania, jak również starania ambitnych winiarzy, którzy stawiają wszystkie karty na robienie sherry w wariancie dobrze zamiast dużo, liczę, że sherry wcale nie powiedziało jeszcze swojego ostatniego słowa. Z tym większą radością odebrałem od Andrzeja Daszkiewicza propozycję udziału we wspólnych zakupach sherry, zorganizowanych przez Andrzeja z nieocenioną pomocą Łukasza Staniewskiego z El Catador. Wszystkie trzy butelki, które znalazły się w naszych rękach, są idealną wręcz ilustracją sensowności wyżej opisanych starań.

Historia tradycji winiarskich Valdespino, choć bodega oficjalnie założona została dopiero w 1875 roku, sięga XIII wieku. To jeden z niewielu producentów, który butelkuje sherry z pojedynczej winnicy. Macharnudo Alto, w samym sercu pago Macharnudo kilka kilometrów na północny zachód od Jerez, uznawane jest za jedno z najlepszych siedlisk w regionie. To również jeden z niewielu producentów, który do dziś fermentuje sherry w tradycyjnych dużych beczkach używając rdzennych drożdży i nie podążył śladami innych, którzy wybrali kadzie ze stali nierdzewnej. Wyjątkowość Valdespino Fino „Inocente” się na tym jednak nie kończy. Choć przepisy apelacyjne mówią, że fino musi pochodzić z solery o minimum dwóch criaderach, Inocente pochodzi z solery z aż dziesięcioma criaderami.  Inocente jest bardzo aromatyczne i intensywne. Pachnie morską mryzą, solonymi migdałami, sianem, lekko tostowymi nutami, ale też skórką cytryny. Usta są pełne i skoncentrowane. Na pierwszy plan wybija się wyraźnie słony mineralny charakter, ale po chwili wyłaniają się nuty jabłek, cytrusów, zielonych oliwek. Można wyczuć delikatne utlenienie i orzechowość przywodzącą na myśl amontillado. Długie i złożone, ale przede wszystkim bardzo gładkie i harmonijne. Fantastyczne.

Valdespino Medium Dry Amontilllado Blend „Contrabandista” to przedstawiciel specyficznego i tracącego na popularności stylu sherry. Początki kategorii medium mają swoje korzenie w eksporcie na rynek amerykański, gdzie klasyczne amontillado uważane było za zbyt wytrawne. Takie sherry dosładzane jest przez dodanie do bazowego amontillado młodego, słodkiego wina z gron pedro ximénez. W przypadku Contrabandisty z Valdespino bazowym winem jest ich wytrawne amontillado Tio Dego, starszy brat Inocente, czyli wino kilkunastoletnie. Pochodzi również z Macharnudo Alto, a względem Inocente spędza dodatkowe 8 lat w solorze już bez flor. W przeciwieństwie do wielu win w stylu medium  nie jest to jednak wino ewidentnie słodkie. Wiele z nich przebija pułap 100 gram cukru na litr, w przypadku Contrabandisty to raptem 30g/l. Sięgnęliśmy po tą butelkę przede wszystkim z ciekawości, jaką twarz pokaże medium z rąk dobrego producenta. Pokazało twarz przede wszystkim karmelową i czekoladową, z nutami śliwkowej konfitury, kandyzowanej pomarańczy i miodu. Zgodnie z przewidywaniami nie jest bardzo słodka, usta są zaskakująco świeże, prowadzone przez orzechową karmelowość, która kojarzy się z czekoladą z bakaliami, z wyraźnie zaznaczonym wpływem dębowych beczek. Niestety, jest dość jednowymiarowe — nie ma tu ani złożoności wytrawnego amontillado, ani intensywności słodkiego pedro ximéneza. Dobre, ale w przyszłości na pewno sięgniemy po wytrawne amontillado Tio Dego.

Wraz z Manzanilla Pastrana z Hidalgo La Gitana wracamy do sherry w pełni wytrawnych. Ta manzanilla, czyli odpowiednik fino z Sanlúcar de Barrameda, podobnie jak Inocente pochodzi z pojedynczej winnicy. Javier Hidalgo z Hidalgo La Gitana nawiązał w 1987 roku współpracę z portugalskim winiarzem z Douro, Cristiano van Zellerem. Razem wybrali najlepszą winnicę w posiadaniu Hidalgo — Finca Pastrana w samym sercu pago Miraflores i postanowili robić manzanillę jedynie z tamtejszych gron. Podobnie jak Inocente, również Manzanilla Pastrana spędza w solerze znacznie więcej czasu niż typowe manzanille, bo aż 12 lat. Wino butelkowane jest en rama, czyli z minimalną filtracją. Tak długie przebywanie pod flor, który w ostatniej fazie dojrzewania nie jest już podtrzymywany, daje o sobie znać w barwie, która jest znacznie ciemniejsza niż w przypadku młodej manzanilli, ale również w wyraźnie wyczuwalnym utlenionym charakterze. Aromatycznie ta manzanilla jest subtelniejsza niż Inocente. Dominują nuty flor — chlebkowe, migdałowe, suszonych kwiatów, ale jest tu też słony, a wręcz nieco jodynowy charakter. W ustach wita dość wysoka kwasowość i mocno drożdżowy charakter, uzupełniany przez odrobinę cytrusów i suszonych ziół. Orzechowość i migdałowość daje tu o sobie wyraźnie znać. To nie jest manzanilla lekka jak piórko, wręcz przeciwnie — jest na drugim końcu skali, ale to tylko dodaje jej uroku. Fantastyczna.

Te trzy butelki to raptem malutki wycinek tego, co sherry ma dziś do zaoferowania. Od młodziutkich, świeżych fino, przez zaskakujące złożonością fino en rama, idąc do amontillado i palo cortado aż po oloroso, sherry to feeria zapachów, smaków i inspirujących objawień w kieliszku. Choć wina wzmacniane nie mają u nas lekko, a przywołany na początku wpisu tekst „Sherry bez szans” ilustruje rzeczywistość trafniej niż byśmy sobie tego życzyli, my z optymizmem i zainteresowaniem patrzymy w stronę Jerez i Was zachęcamy do tego samego.

Pochodzenie win: zakup własny autora